Back to the roots - alte Rüben neu entdeckt

Die Pastinake ist ein Gemüse, das bereits im Mittelalter verzehrt wurde. Es ist reich an Zucker, auf den der süßliche Geschmack zurück zu führen ist. In ihrem Aussehen ähnelt die Pastinake der Petersilienwurzel. Um zu vermeiden, dass sich die Pastinake nach dem Schälen verfärbt, sollte sie in etwas Zitronenwasser gelegt werden. Gleiches gilt im Übrigen auch für die Schwarzwurzel. Besonders geeignet ist die Pastinake zur Herstellung von rohköstlichen Salaten oder als kaliumreicher Brei für Säuglinge.

Die als Steckrübe oder Kohlrübe bekannte Knolle dient vor allem als Viehfutter. In den Kriegsjahren des ersten und zweiten Weltkriegs sicherte die Steckrübe das Überleben der armen Bevölkerung. Sie spendete Vitamin C und notwendiges Beta-Carotin. Beim Verzehr wird zwischen der weißen und der gelben Steckrübe unterschieden. Kulinarisch geeignet sind vor allem die kleineren Wurzeln der gelben Steckrübe, die an den Geschmack von Möhre und Kohlrabi erinnern und überwiegend gekocht verzehrt werden.

Es handelt sich um eine bis zu 20 cm lange Wurzel, die besonders reich an Vitamin C ist. Vorteilhaft ist, dass die Wurzel – anders als die Blätter - selbst beim Kochen ihren Geschmack erhält. Die Petersilienwurzel enthält zudem antimikrobiell wirkende ätherische Öle, die sich positiv auf die Verdauung sowie die Niere auswirken.

Die ursprünglich aus Amerika stammende Indianerknolle oder Erdartischocke birgt einen intensiv süßlichen Eigengeschmack. Für diesen ist das stärkeähnliche Inulin verantwortlich, dass sich weniger stark auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Durch die Kultivierung der Kartoffel wurde die eisen- und kaliumreiche Knolle beinahe gänzlich verdrängt. Topinambur ist sowohl mit als auch ohne Schale; ebenso roh oder gekocht genießbar. Der Geschmack ist nussig.

Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters. Eisen, probiotisch wirksame Stoffe, die die Darmflora unterstützen und Vitamine zeichnen die dezent nussig, würzig schmeckende Wurzel aus. Beim Schälen vor dem Kochen gibt die Schwarzwurzel einen weißlich, klebrigen Saft ab, weshalb auf Handschuhe nicht verzichtet werden sollte. Ebenso wie Topinambur enthält auch die Schwarzwurzel das Kohlenhydrat Inulin, das besonders für Diabetiker gut zu verarbeiten ist.

Alle gehören zur Gruppe der Wurzelgemüse. Bis zur Ernte in den Herbst- und Wintermonaten sammeln sich Vitamine- und Mineralstoffe in konzentrierter Form in den als Speicher fungierenden Wurzeln. Diese wachsen unter der Erde und sind der Teil der Pflanze, der zum Essen geeignet ist. Auf Märkten ist Wurzelgemüse meist preiswert erhältlich. Aus den Gemüsen lassen sich Delikatessen wie wärmende Suppen, Eintöpfe, Pürees oder Rohkostsalate zubereiten.