Pflanzenöle – richtige Wahl für heiß oder kalt

Qualitätsmerkmale

Ein grundsätzlicher Unterschied im Herstellungsprozess von Speiseölen besteht darin, ob sie raffiniert oder kaltgepresst wurden.

Raffinierte Öle werden zunächst bei Temperaturen von über 100 °C und Zusatz von Lösungsmitteln heiß gepresst. Dieses erhöht den Ölertrag. Hierbei gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Zudem sind diese Öle weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe und vertragen höhere Temperaturen.

Bei einer Kaltpressung muss der pflanzliche Ausgangstoff ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst werden. Anschließend wird das Öl gegebenenfalls noch gefiltert und dann abgefüllt.

Eine weitere Behandlung ist nicht zulässig, wenn man einem Pflanzenöl das Qualitätsmerkmal kaltgepresst zuschreiben will. Vorteil dieser Herstellungsmethode ist, dass die im Öl enthaltenen Geschmackstoffe sowie die gesunden Nährstoffe wie Vitamin A und E, erhalten bleiben.
Wenn Speiseöle das Qualitätsmerkmal "nativ" – italienisch auch "vergine" – tragen, heißt dies, dass das Öl einerseits kaltgepresst und zudem naturbelassen ist. Hier darf selbst die Rohware nicht durch Wärme behandelt werden. "Nativ extra" oder "vergine extra" bezeichnet die höchste Qualitätsstufe innerhalb der EU. Dieses Öl stammt aus der Erstpressung und ist entsprechend besonders hochwertig.

Native Öle zeichnen sich durch ihren charakteristischen Geruch, Geschmack und Farbe aus. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten.

Richtig erhitzen

Wird ein Öl zu stark erhitzt, können ungesunde Verbindungen entstehen. Der Rauchpunkt ist ein Maß für die Hitzestabilität der Öle und bezeichnet die niedrigste Temperatur, bei welcher eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Fette und Öle grundsätzlich nicht so weit erhitzen, dass sie zu rauchen beginnen.

Rapsöl und Olivenöl mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren eignen sich sehr gut zum Kochen und Braten. Dieses sind die beiden einzigen kaltgepressten Öle, die erhitzt werden sollten.

Natives Rapsöl kann bis zu 140°C, natives Olivenöl bis 180°C schonend erhitzt werden. Ein empfehlenswertes Bratöl ist Kokosöl, dessen Rauchpunkt bei 200°C liegt.

Wussten Sie, dass Sie einfach mit Wasser braten können? So wird ein zu starker Temperaturanstieg vermieden. Dafür einfach nach dem Anbraten etwas Wasser in die Pfanne geben, die Speise dünsten und ein hochwertiges Öl erst nach dem Kochvorgang zugeben.

Pflanzenöle machen Salate an

In der kalten Küche kann das volle Spektrum der vielen verschiedenen Öle voll ausgekostet werden. Hier lohnt sich das Experimentieren, um die geschmackliche Vielfalt der verschiedenen, kaltgepressten Öle kennen zu lernen.

Für Salate bietet sich beispielsweise der Klassiker Olivenöl an. Wie wäre es zudem einmal mit einem würzigen, frischen Leinöl, das mit etwa 55 Prozent den höchsten Gehalt aller Speiseöle an Omega-3-Fettsäuren hat?

Geschmacklich interessant ist auch der nussige Geschmack von Kürbiskernöl oder Walnussöl.

Eine gesunde Zugabe und auf dem Vormarsch ist Hanföl. Es zeichnet sich durch seine optimale Fettsäurezusammensetzung und seinen nussigen Geschmack aus.
Für die abwechslungsreiche Küche steht eine große Palette unterschiedlichster Öle zur Verfügung. Jedes Öl wirkt sich durch seine spezielle Zusammensetzung der Fettsäuren und der sekundären Pflanzenstoffe anders auf den Körper aus. So macht es Sinn, immer wieder verschiedene Ölsorten mit auf den Speiseplan zu setzen.