Richtig garen - so bleiben Vitamine erhalten

Wie man etwas kocht oder brät ist den Meisten völlig klar. Doch gibt es noch viele weitere und zum Teil sehr viel schonendere Methoden, Lebensmittel zu garen.

Kochen

Beim Kochen wird das Gargut mit kochendem Wasser bedeckt gegart. Dies kann in einem herkömmlichen Kochtopf oder in einem Schnellkochtopf geschehen. Der Vorteil des letzteren ist, dass durch den hohen Druck im Topf bei Temperaturen über 100 °C gekocht werden kann, wodurch sich die Garzeit verkürzt. Nachteil beider Methoden ist der hohe Verlust an Vitaminen.

Gut geeignet für:

• Festes Gemüse, Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte
• Vor allem: Eintöpfe, Suppen

Blanchieren

Beim Blanchieren wird das Lebensmittel, meist Gemüse, nur für einige Sekunden oder wenige Minuten in kochendes Wasser gegeben und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. So bleibt der Vitaminverlust minimal und vor allem behält das Lebensmittel Farbe und Form. Nach dem Blanchieren kann Gemüse oder Obst übrigens besonders gut eingefroren werden, da das kurzzeitige Erhitzen Enzyme hemmt, die normalerweise den Reifungsprozess vorantreiben würden.

Blanchieren ist zudem vorteilhaft, wenn man die Haut von Obst, Gemüse oder Nüssen entfernen möchte. Besonders gut funktioniert dies bei Tomaten oder auch Mandeln.

Gut geeignet für:

• Eher zartes Gemüse wie Spinat, Mangold.
• Möchte man das Lebensmittel anschließend einfrieren und später fertig garen, sind so gut wie alle Obst- und Gemüsesorten geeignet.

Dämpfen

Das Dämpfen ist ebenfalls eine sehr schonende Zubereitungsmethode. Wichtig ist hierbei, dass das Lebensmittel nicht direkt mit dem Wasser im Topf in Kontakt kommt, sondern nur im Dampf des kochenden Wassers gart. Am einfachsten lässt sich dies mit einem Dämpf-Einsatz für normale Kochtöpfe bewerkstelligen. Damit der Dampf nicht entweicht, sollte der Topf während des gesamten Vorgangs mit einem Deckel verschlossen werden.

Das Gericht lässt sich aromatisieren, wenn man beispielsweise Wein oder Kräuter in das kochende Wasser gibt. Zu beachten ist, dass die Garzeit etwas länger ist als beim Kochen.

Gut geeignet für:

• Gemüse, Fisch, Geflügel, Getreide
• Vor allem: Kohlrouladen

Dünsten

Es gibt verschiedene Arten des Dünstens. Meist wird das Gargut in einem Topf kurz bei mittlerer Hitze in Öl geschwenkt, dann mit wenig Wasser oder Brühe übergossen und anschließend fertig gegart. Da wenig Flüssigkeit verwendet wird, muss das Gargut regelmäßig geschwenkt oder gerührt werden. Die im Topf verbleibende Flüssigkeit gerne für das Gericht verwenden. Sie enthält nicht nur viele Vital-, sondern auch Geschmacksstoffe.
Im Gegensatz zum Dämpfen haben die Lebensmittel bei dieser Methode direkten Kontakt mit dem kochenden Wasser. Alternative Dünst-Methoden sehen vor, dass ganz ohne Flüssigkeit oder nur mit Wasser oder Brühe und ohne Fett gegart wird.

Gut geeignet für:

• Dünsten ohne Fett und Flüssigkeit: Gemüse und Obst, das viel Wasser enthält, zum Beispiel Tomaten, Zucchini, Äpfel, Rhabarber
• Dünsten mit Flüssigkeit: Eher feste Gemüsesorten
• Dünsten mit Fett: Gemüse, Fisch

Schmoren

Das Schmoren ähnelt dem Dünsten sehr. Zunächst wird das Gargut in Fett angebraten, anschließend in wenig Wasser, Wein oder Brühe gedünstet. Meist kommt hier ein Bräter zum Einsatz, es eignet sich jedoch auch ein handelsüblicher Topf.

Gerne werden Pilze oder Speck mitgedünstet, um dem Gericht mehr Geschmack zu geben. Durch das Schmoren wird Fleisch mürbe, das beim Braten eher eine zähe Textur hätte.

Gut geeignet für:

• Fleisch, Gemüse
• Vor allem: Tafelspitz, Ragouts, Gulasch, Rinderrouladen, Schmorbraten, Gefülltes Gemüse

Niedrigtemperaturgaren

Wie der Name schon sagt wird bei dieser Methode bei niedrigen Temperaturen schonend gegart. Üblich sind ca. 60-80°C. Da mit sehr niedrigen Temperaturen gegart wird, ist die Garzeit um ein Vielfaches länger, als beispielsweise beim Schmoren. Da keine Röstaromen entstehen, ist es üblich, das Gargut anzubraten, bevor es in den Ofen kommt. Fleisch, Geflügel und Fisch bleiben bei dieser Methode besonders saftig.

Eine Weiterentwicklung ist das Vakuumgaren (Sous-vide). Hierbei wird das Gargut in einem Plastikbeutel luftdicht einvakuumiert und anschließend bei niedrigen Temperaturen gegart. Der Vorteil ist, dass dem Gargut alle Geschmacksstoffe erhalten bleiben.

Gut geeignet für:

• Fleisch/Braten, Geflügel, Fisch

Braten (Sautieren)

Beim Braten erfolgt das Garen bei großer Hitze. Dabei entstehen geschmacksgebende Röstaromen. Fleisch sollte nicht direkt vor dem Braten gesalzen werden, da es dann trocken wird.

Gut geeignet für:

• Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch
• Vor allem: Burger, Pfannkuchen, Rührei

Grillen

Zum Grillen wird das Gargut auf einem Rost über einer Hitzequelle gegart. Eine Zugabe von Fett ist nicht nötig.

Das Grillen auch von Obst, zum Beispiel Melone, erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

Gut geeignet für:

• Steak, Fisch, Gemüse, Obst

Frittieren

Frittieren ist gewissermaßen Braten mit sehr viel Fett. Dies kann im Kochtopf oder der Fritteuse vorgenommen werden. Gut eignet sich hierzu Kokosfett. Der Verlust an Vitalstoffen ist hoch ebenso wie der Kaloriengehalt des Produktes nach dem Frittieren.

Gut geeignet für:

• Fleisch, Fisch, Gemüse, Süßkartoffeln

Backen

Backen erfolgt bei trockener Hitze, wodurch es zu einer Krustenbildung auf dem Lebensmittel kommt. Es ist besonders wichtig, die im Rezept angegebe Temperatur einzuhalten, da das Gargut schnell trocken werden kann. Ein Glas Wasser im Ofen verbessert die Krustenbildung bei Gebäck. Ein Braten bleibt saftig, wenn er regelmäßig mit seinem eigenen Sud übergossen wird.

Gut geeignet für:

• Vor allem: Aufläufe, Braten, Kuchen, Quiche, Brot